Сайт Турагенство для друзей
Главная / Жизнь без пармезана

Жизнь без пармезана

Дата публикации24.03.2015

Источник: Еженедельник КОМПАНИЯ

Крым стоил России «камамбера» и «пармезана»: уже свыше полугода, с 7 августа 2014 г. ввоз в нашу страну сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из государств, выступивших с санкциями против РФ, запрещен.

Под «опалу» в том числе угодили и сыры. А ведь почти половина потребляемого в РФ сыра производилась за границей, а «пармезан» и «благородная плесень» были полностью привозными. По данным за 2011–2012 гг., Россия являлась лидером по импорту сыров: 31% в объеме мирового импорта. Основные поставщики – страны «недружественного» нынче Евросоюза. Чем же удалось заполнить длинные полки отечественных магазинов и какие компании смогли заработать на импортозамещении?

Остатки сладки

В течение месяца после введения эмбарго торговые сети распродавали остатки «моцареллы» и полутвердых сыров. Поставок твердых сыров с долгими сроками хранения хватило практически до Нового года: не зря в июле почти все торговые компании резко увеличили импорт сыра и масла в ожидании экономической нестабильности. В ряде российских регионов факты длительной продажи запрещенных сыров даже вызвали интерес прокуратуры. Однако в магазинах и сейчас продаются не только российские сыры. Андрей Голубков, официальный представитель сети «Азбука вкуса», отмечает: «На импортозамещение работают не только российские компании, но и белорусские, и сербские. Есть предложения из Латинской Америки, а место Франции и Италии на сырных полках заняла не попавшая под российские антисанкции Швейцария». Здесь цифры впечатляющие: если в сентябре 2013 г. производители этой страны экспортировали 28 тонн сыра, в сентябре 2014 г. объем вырос до 160 тонн.

На выставке «Продэкспо-2015», проходившей 9–13 февраля, деловые контакты завязывали производители сыров из Ирана. Так что, возможно, уже через несколько месяцев россияне попробуют ближневосточный сыр. Но и европейские деликатесы сейчас доступны: санкционное послабление было сделано для безлактозной продукции, поэтому некоторые компании модернизировали производство, и итальянские сыры совершенно легально проходят через границу. Можно также предположить, что и нелегально, если «модернизацию» прошли только документы. Иногда сыр пытаются провезти через границу контрабандой, например под видом цемента. Как часто такой «цемент» все-таки попадает в магазины, неизвестно, но в последнее время работы у правоохранительных органов прибавилось. Хотя конечным бенефициаром санкционной кампании стала Белоруссия. После введения санкций импорт сыров и творога оттуда возрос на 40%. «Под санкции» в Белоруссии открываются новые фермы и даются обещания увеличить импорт молочной продукции в Россию в полтора раза. Из Белоруссии идет и «прошедшее глубокую переработку» европейское молочное сырье.

 Безмолочные реки

Основным лозунгом импортозамещения стал переход на потребление отечественных товаров. Росстат рапортует об успехах нашей сырной отрасли: предприятия РФ за январь–октябрь 2014 г. выпустили всего 402 000 тонн сыров и сырных продуктов («псевдосыры» с использованием растительных масел), а только за один январь 2015 г. увеличили производство сыра более чем на 35% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но население РФ – более 140 млн человек, и даже при нормах потребления сыров, рекомендованных Институтом питания РАМН, 6,1 кг на человека в год, отечественной продукции на всех не хватит. Мы сами должны производить сыров практически вдвое больше нынешних показателей, чтобы избежать дефицита.

Избежать его вряд ли удастся, и это доказывает простая арифметика. Производство молока в 2014 г. дало небольшой прирост – 2% по сравнению с предыдущим годом. При этом продолжается снижение поголовья крупного рогатого скота. А между тем сыроделие – производство молокоемкое: примерно из десяти литров молока высокой жирности получается один килограмм сыра. Эксперты отмечают, что для решения проблем импортозамещения отрасли необходимо дополнительное ресурсное обеспечение в объеме не менее 7 млн тонн молока. Но для того чтобы из молока получился сыр, необходимы также бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты, импортозависимость по которым достигает почти 90%. Современное оборудование тоже в основном производится за границей, а значит, с учетом роста курса валют, будет дорогим. Вот и сложные составляющие высокой цены на отечественный сыр. Российские производители сыров, участвовавшие в выставке «Продэкспо», говорили о том, что отпускная цена их сыра среднего ценового сегмента стартует сейчас от 500 руб. за килограмм. Это почти вдвое выше прошлогодних цен.

Цена отечественного продукта, по мнению финансового аналитика инвестиционной компании «Финам» Тимура Нигматуллина, отражает в себе баланс спроса и предложения, логистические и регуляторные риски. «Нет ничего удивительного, что цены на сыр показывают существенный рост в текущих условиях», – констатирует эксперт.

«Отечественные сыры в любом случае будут дорогими, – уверен директор ЗАО «Совхоз имени Ленина» Павел Грудинин. – И вопрос, который очень актуален при импортозамещении, заключается в покупательной способности населения. Смогут ли беднеющие ежедневно россияне покупать российские сыры? Второй вопрос: сможем ли мы обеспечить качественный сыр, который мог бы составить конкуренцию европейским продуктам?» Но при этом руководитель агропредприятия напоминает, что, помимо дорогих сыров из Прибалтики, Италии, Франции, в Россию поставлялся «псевдосыр» под названием «сырный продукт» из Украины и Польши в расчете на среднего, очень небогатого россиянина. «В России сыр тоже фальсифицируют. В прошлом году в РФ ввезли 720 000 тонн пальмового масла. На что его истратили? Оно пошло на майонезы, так называемую «сметану», и в том числе на сырные продукты», – говорит Павел Грудинин.

Убедиться в его словах можно было на «Продэкспо-2015». Многие региональные производители привезли на выставку и сыры, и сырные продукты, названия которых несущественно различались, хотя по набору ингредиентов их отличия были весьма значительными, а цена отличалась почти в полтора раза. 

Производство сырных продуктов из растительных масел решает сразу несколько проблем: и сырье доступно и дешево, и покупатель, зачастую не знающий, что за продукт он приобретает, рад низким ценам.

Неоднозначность ситуации подчеркивает и Тимур Нигматуллин: «С одной стороны, ввиду эмбарго на ввоз продуктов питания из ЕС и двукратного ослабления рубля с российского рынка ушла часть импортных товаров. Это позволило местным производителям поднять цены и нарастить долю рынка. С другой стороны, нарастившие прибыли отечественные компании явно не спешат инвестировать в основной капитал из-за высоких процентных ставок по займам, нестабильности на финансовом рынке, геополитических рисков, высокой инфляции. В целом по итогам 2014 г. общие инвестиции в основной капитал по РФ сократились на 2,5%. В 2015 г., согласно опережающим индикаторам, тенденция по снижению сохранится». 

По оценкам эксперта, инвестпроекты у производителей сыра обычно подразумевают сроки выхода на проектную мощность в один-два года, а общий срок окупаемости составляет семь-восемь лет. Таким образом, процесс импортозамещения постепенно идет, но его динамика гораздо слабее, чем можно было бы ожидать. 

Вдохновенные санкции

Шансы при таких условиях есть у небольших фирм, производящих премиумный сыр. Роберто Бруно, шеф проекта Italian week market и «Шеф готовит для вас», рассказывает: «Только русские приучились к итальянским сырам, как вдруг их лишили этого блюда. В общем, остались в выигрышной ситуации те, кто уже производил итальянские сыры, например Unagrande. Они производят свежие итальянские сыры – «моцареллу», «рикотту» и «маскарпоне». После санкций они мгновенно заняли полки всех магазинов. Однако неохваченными остались вкуснейшие итальянские сыры, которые никто не производит в России. У нас есть производство в Медведково, где стоит оборудование, на которое не распространяются санкции. Под руководством итальянских специалистов мы запустили свои продуктовые линии и сейчас тестируем их. Для начала будем работать на свои точки – это магазин при производстве, собственный итальянский ресторан и готовящаяся к релизу онлайн-лавка. Аудитории этих проектов хватит, чтобы оценить спрос. Далее мы надеемся под собственным брендом выходить на прилавки и в рестораны, однако это перспектива не одного дня». 

Экс-глава сыродельного комбината в Ярославской области Александр Лаврентьев уверен, что даже притом что европейскую технологию удастся точно повторить, качество российского сырья оставляет желать лучшего. По жирности, а самое главное, по микробиологическим показателям и белку (показатели зависят от качества кормов, здоровья животных, чистоты на фермах) отечественное молоко малопригодно для производства европейских деликатесов. Образно говоря, это будет автомобиль «Рено», собранный на «АвтоВАЗе».

Постепенно осуществляется и «сырная» мечта Светланы Корабель. Для юриста, главы юридического агентства «Юс Когенс», антисырные санкции правительства стали импульсом к осуществлению давнего желания. Впечатленная поездками в Швейцарию, Светлана перенесла альпийскую козью пастораль на место обанкротившейся фермы в Пермской области и наладила небольшое собственное производство сыра. Отремонтировали бывший загон на двадцать голов, по деревням купили молочных коз, особо за породой не гоняясь. Приобрели через Интернет самодельную сыроварню на 50 литров молока и приступили к выпуску «моцареллы», которую пока распространяют по знакомым.

Технология производства мягких сыров – не самая сложная. Из десяти литров молока получается килограмм сыра, его приготовление занимает два часа. Срок реализации и хранения – пять суток. Себестоимость такого сыра без инвестиционной составляющей, но с учетом текущих расходов составляет около 500 руб. за килограмм. Пятая часть себестоимости – расходы на закваску. Она импортная, а значит, устойчивых цен и стабильных поставок гарантировать нельзя. В магазинах цена за килограмм сыра начинается с 800 руб. Твердый козий сыр на прилавках дороже – от 1200 руб.

Общие инвестиции в сырный проект Светланы Корабель составили 500 000 руб. В планах – восстановление второго коровника, покупка большой сыроварни (иркутского производства, так как итальянская стоит больше миллиона рублей) и породистых коз.

Самой большой проблемой оказалось найти коз по приемлемой цене: не так много хозяйств, риск покупки велик, а цена породистой «нубийки» стартует от 80 000 руб.

Если бы не санкции, то организовать конкурентоспособное производство козьего сыра было бы сложно. В условиях конкуренции с Австрией технологии пришлось бы отрабатывать несколько лет, а на безрыбье... Для любителей сыра даже самый простой сыр, сливочной закваски, сделанный под Пермью, будет востребован.

«Сейчас только частные производители, небольшие фермеры пытаются вырастить качественные и премиумные породы сыров. В основном это мягкие сыры, – говорит шеф-повар Nectarin Евгений Мещеряков. – На территории РФ еще до начала санкций были попытки взрастить качественные сыры. На сегодняшний день у нас выращивают «моцареллу», «скаморца», «буррату». Другие премиумные сыры нуждаются в специальных ферментах, ввоз которых в Россию запрещен». Но перспективы у отечественных сыроделов есть, уверен Евгений Мещеряков: по всей стране в средней полосе можно заметить появление многих частных хозяйств. 

Прибыльная «плесень»

В мелком фермерском статусе преуспевает и семейное предприятие «Николаев и сыновья», которое в рамках большого агродевелоперского проекта «Лефкадия» реализует экс-владелец страховой компании «Наста» и Роспромбанка Михаил Николаев. С сырами Николаевы угадали. Начинали в 2011 г. в Крымском районе Краснодарского края «классически»: с 33 коров. Для маленькой фермы, производящей совсем немного сыра, этого хватало. Закупили итальянское оборудование в надежде делать краснодарскую «моцареллу» и «буррату». «Но интересного вкуса не получилось», – считает Михаил Николаев-младший.

Тогда наняли французского консультанта-профессора и перешли на французские сыры. В 2012 г. начали производство «камамбера», и через год он занял постоянное место в ассортиментной линейке.

Одновременно с этим пробовали делать восемь видов сыров, а в начале 2014 г. сузили линейку до четырех: двух «плесневых» – «камамбера» и «бюша» и двух полутвердых – «капретто» и «латтерии». «В санкционный период решили производить больше «плесени», – делится бизнес-находками Михаил Николаев-младший. – Это самый рентабельный и финансово интересный сыр: за счет оборачиваемости всего через одиннадцать дней готов «камамбер». 

Летом местные сыры попали в московские магазины. Главный рынок «Лефкадии» – столичный ЦАО, где живут покупатели сегмента «средний+», привыкшие к вкусу деликатесных сыров. На юге России, например, «плесень» не продавалась и не продается до сих пор: маркетинг против пищевых привычек бессилен.

Сейчас предприятие «Николаев и сыновья» производит 700 кг «камамбера» в неделю, готово производить до 4 тонн в неделю, но нет молока. «Все молочные фермы в округе за последние два года закрылись, – сетует Михаил Николаев. – Осталось только одно живое хозяйство с 600 коровами. Договорились с фермером, купили молоковоз».

Из «Лефкадии» упаковка сыра весом 275 граммов выезжает по цене около 300 руб. Дистрибьютор делает наценку порядка 50 руб. На прилавках столичных магазинов цена на сыр колеблется в промежутке от 550 до 800 руб. за упаковку. «Это политика сетей: у них своя экономика, свое понимание, – поясняет Михаил Николаев. – Большая наценка – это результат того, что на полках больше никого нет. Но мы сами выигрываем в скорости продаж, увеличении объема продаж, а не в поднятии цен. Мне кажется, что с возвращением французского «камамбера» сети могут пересмотреть ценовую политику». Отмены санкций краснодарские сыроделы не боятся: они уверены, что в той же ценовой категории более свежий российский продукт будет выигрывать у европейского. 

Управляющий семейной фермой Михаил Николаев утверждает, что санкции помогли премиум-сегменту. Те, кто смог выбрать правильную рецептуру, остались в выигрыше. Затраты на сырное производство (здание, оборудование, собственная молочная ферма, скот) обошлись в 50 млн руб. На фоне $80 млн, вложенных в весь проект «Лефкадия», сумма кажется небольшой. С наращиванием «санкционного темпа» пришлось инвестировать еще 5–6 млн руб. в новое оборудование. «Сыр стал рентабельным уже летом 2014 г. Сейчас он полностью себя окупает и помогает другим фермерским производствам, – говорят в хозяйстве. – Может быть, когда-нибудь станет ведущим направлением, но это будет нескоро».

Есть препятствия. Во-первых, дефицит молока; во-вторых, недоверие к российским продуктам премиум-качества. В январе компания «Николаев и сыновья» с Минсельхозом выезжала на Берлинскую агровыставку и привезла оттуда награду – звание «Лучшего «камамбера» России», но пока что это мало сказывается на продажах.

На укрепляющемся имидже в компании готовятся начать производство собственного продукта, на что отводят себе год. В пустых винодельческих штольнях вполне можно делать полутвердые или мягкие сыры с особой добавкой. В качестве таковой могут использоваться местные трюфели: шесть лет назад Николаевы посадили три трюфельных поля, и скоро придет время собирать первый урожай.

Рассматривали фермеры и модное направление – сырный туризм в «Лефкадию», но когда спрос от покупателей на сам сыр стал возрастать, то крыло сыроварни, которое предусматривалось под аттракцион «Сделай сыр сам», пришлось отдать под производственные камеры. 

Деликатесный тур

В санкционное время фуд-туры в Европу набирают популярность. Генеральный директор центра путешествий Pack Bag Елена Корнева отмечает, что с момента введения продуктового эмбарго люди стали более активно интересоваться гастрономическими путешествиями в Европу: 12% турпотока ориентировано на вкусный отдых. Средний класс, привыкший к качественным продуктам и определенным сортам сыра, не смог легко отказаться от привычного образа жизни. Поэтому сейчас крайне востребованы туры во Францию, Швейцарию и Италию, во время которых туристы могут не только посетить сыроварни и увидеть весь процесс изготовления сыра, но и приобрести сам продукт. «Поскольку твердые сыры имеют довольно большой срок годности, туристы стараются привозить порядка 10–15 кг. А наши прибалтийские партнеры из Литвы и Эстонии очень быстро сориентировались в новых условиях и стали предлагать фуд-туры, хотя раньше на рынке не было таких предложений. Несмотря на возросший курс евро, привозить продукты выгодно, поскольку в Европе цены на сыры снизились. Например, в декабре из Венеции туристы привезли традиционный сыр «грана падано», купив его за 15 евро вместо 45 евро за килограмм», – рассказывает Елена Корнева. В туркомпании подчеркивают, что и обычные туристы, едущие в Испанию или Италию, не отказывают себе в удовольствии продегустировать хамон и твердые сыры и привезти эти продукты, попавшие под санкции. «Есть категория граждан, которая ездит за границу и привозит запрещенные продукты на продажу. Таким образом, они не зарабатывают на этом, а просто окупают свою поездку – перелет, проживание и покупки. Средняя стоимость твердого сыра в Прибалтике составляет около 6–7 евро, а в Италии и Франции – 15–25 евро за килограмм. Туристы нам рассказывали, что здесь продают сыр примерно за 3000–5000 руб. за килограмм. Соответственно если везут большие партии (от 10 кг), то вполне можно окупить поездку», – поясняет Елена Корнева.

Ей возражает Тимур Нигматуллин: «Фуд-туры в Европу, как и обычные турпоездки, также подорожали в два раза из-за девальвации. Я не думаю, что в подобных условиях будет формироваться рынок фуд-туров в Европу для скучающих по сыру и другим деликатесам». Но игроки рынка все-таки готовятся. С гастрономическими турами в Европу ситуация неоднозначная, подтверждает Анна Минина, гендиректор турагентства «Отпуск 2.0». С одной стороны, санкции есть, а с другой – полки в супермаркетах не пустуют, поэтому ажиотажа вокруг европейских продуктов нет. «Если речь  идет о выездах за продуктами в стиле «челнок-стайл», «купи тур и клетчатый баул получи в подарок», думаю, что пока турбизнес обойдется без таких предложений, – уверена Анна Минина. – Но если гайки будут продолжать закручивать, то все может быть».

Возможно, и в России научатся делать сыр.